Innhold
- Fakta
- struktur
- betydning
- Fast fettinnhold
- Krystalliseringspunkt
- Røykepunkt / brennende / gnist
- Mettet og umettet fett
Vann er stoffet som gjør livet mulig, og det er derfor de fleste organiske molekyler er oppløselige i det. Lipider er et unntak, med den unike fysiske egenskapen til å være hydrofob, dvs. uoppløselig i vann. De fysiske egenskapene til lipidene gir dem funksjonen til å påvirke tekstur, utseende og salubrity av maten vi spiser. Derfor har næringsmiddelindustrien utviklet en rekke kriterier for å måle og evaluere de fysiske egenskapene til disse stoffene.
Fakta
Lipider er en av fire hovedgrupper av organiske makromolekyler, sammen med proteiner, karbohydrater og nukleinsyrer. Alle disse store molekylene deler egenskapene til å være så avgjørende for livet som vi kjenner det og er basert på karbon. Lipider er en mangfoldig gruppe molekyler som inkluderer fett, oljer, voks, fosfolipider og steroider.
struktur
Som alle organiske molekyler er lipider sammensatt av en kjede av karbonatomer festet til andre funksjonelle grupper av atomer. Fett består av en glycerol (en trekarbonalkohol) koblet til tre fettsyrer.
betydning
Lipider er viktige i næringsmiddelindustrien, siden de er den viktigste energikilden i dietten og direkte påvirker næringsverdiene, smaken og teksturene av matvarer.
Viktige kriterier i matvitenskap inkluderer fettinnholdet i lipiden, krystalliseringspunktet og brennpunktet.
Fast fettinnhold
Det faste fettinnholdet er andelen av lipidvolumet som har fast masse sammenlignet med totalmassen. Denne verdien påvirker stoffets spredbarhet, fasthet, struktur og stabilitet. Matprodusenter er interessert i verdien av det faste fettinnholdet i produkter som smør og margarin.
Krystalliseringspunkt
Krystalliseringspunktet er temperaturmåling ved hvilken krystallisering begynner når en olje avkjøles. Produksjon av oljer som ikke danner krystaller ved lave temperaturer, er av praktisk betydning, da dette kan øke evnen til å lagre noen oljer i lengre perioder.
Røykepunkt / brennende / gnist
Forståelse av brennpunktene for et bestemt lipid er viktig ved valg av hvilke som kan brukes ved høye temperaturer. Disse punktene måler virkningen av oppvarming på lipidens fysiske egenskaper og er indikativ for mengden av flyktig organisk materiale som er tilstede i forbindelsen.
Mettet og umettet fett
Karbonens evne til å danne maksimalt fire bindinger med andre atomer er viktig for å forstå forskjellen mellom mettede og umettede fettstoffer.
Mettede, slik som smør eller smør, er faste ved romtemperatur. Dette er på grunn av de fysiske egenskapene til haler av fettsyrer som henger fra molekylene. I mettet fett danner hvert karbonatom et enkeltbinding med et hydrogen og andre atomer i molekylet. Dette skaper en fettsyre med en "rett" hale, som gjør at mange mettede fettmolekyler kan pakke sammen på et relativt lite sted.
Umettede fettstoffer, som olivenolje, er flytende ved romtemperatur. I disse forbindelsene danner karbonatomene dobbeltbindinger mellom hverandre, noe som skaper en brett i halen av fettsyren, som forhindrer emballering av andre umettede molekyler.