Innhold
Egg gjennomgår en kjemisk forandring når de blir kokt. Varme endrer proteinstrukturen til egg, slik at den flytende hvite og eggeplommen blir solid.
Proteiner
Det er forskjellige typer proteiner i egg. Proteinmolekyler består av lange kjeder av aminosyrer. I den rå eggehviten danner disse kjedene tett rullede kuler som flyter i vannet.
Varme
Varmen får proteinmolekylene til å denaturere; molekylene kolliderer med hverandre og proteinfilamentene raser. Løse filamenter vikles inn og passer, og molekyler kan ikke lenger bevege seg fritt. Den nye proteinkonfigurasjonen danner et elastisk gelignende fast stoff.
Kjemiske bindinger
De svake kjemiske bindingene holder lignende proteinmolekyler sammen. Når proteiner varmes opp, brytes bindingene. Nye bindinger dannes mellom forskjellige proteinmolekyler.
Flytende til fast
De ensomme flytende kulene av proteinmolekyler i et rått egg blir et nett av sammenkoblede proteinfilamenter når de blir kokt. Kontinuerlig påføring av varme (eller økning i varme) får eggehviten til å bli fastere og gummiaktig.